霉变甘蔗外皮失去光泽，尖端和断面有白丝状物，去皮后，蔗肉由白色变为粉红色或棕褐色，质地松软，味酸，有霉味和酒糟味。甘蔗霉变的原因，主要是受到霉菌污染而变质的。如果甘蔗未完全成熟就收割下来，囚未成熟的甘蔗含糖量低，这就有利于霉菌生长和毒素产生。甘蔗的储存时间和出售时间过长，也会受到霉菌污染。霉菌侵入甘蔗后，迅速生长繁殖，并产生毒素，使甘蔗发生霉变。霉变甘蔗中含有霉菌产生的霉菌毒素，这些毒素对人体危害很大。
　　经过储存越冬的甘蔗，在春节期间大量上市，供应节日市场。春节正值初春时节，冬去春来，气温逐渐升高，为霉菌生长繁殖提供了适宜的条件。所以说，越冬甘蔗更容易发生霉变。在初春的2~3月，也正是霉变甘蔗使人中毒的好发时节。
　　人吃了霉变甘蔗，一般在2—3小时发病，最短者仅10余分钟。潜伏期越短，病情越严重。初期症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和头晕等，有的会出现黑便。病情严重者，随之出现神经系统中毒症状，表现为头痛、头晕、眼前发黑、视物成双影、瞳孔散大或缩小、眼球上翻、吞咽困难、牙关紧闭、大小便失禁、抽搐、昏迷等。本症致残率、病死率均很高。由于儿童抵御毒素的能力较差，又不会识别霉变甘蔗，因此，霉变甘蔗中毒主要发生于儿童。生殖感染网提醒我们要教育孩子，不乱吃变质的甘蔗，以免危害健康。